فهرست
آیس کارامل دارک
یک کارامل تیره دارای لبه تلخ لازم برای متعادل کردن غنای شیرین کاسترد است. بگذارید بپزد تا رنگ آن ماهاگونی شود.
۱ ¼فنجان به اضافه ۲ قاشق غذاخوری شکر
۲فنجان خامه غلیظ، دمای اتاق
۱قاشق چایخوری عصاره وانیل
½قاشق چایخوری نمک کوشر
۷زرده تخم مرغ بزرگ
۱ ¼فنجان شیر کامل سرد شده
تجهیزات خاص
یک بستنی ساز
طرز تهیه آیس کارامل خوشمزه
گام اول
یک الک توری ریز را روی یک کاسه متوسط در یک کاسه بزرگ قرار دهید که یک سوم آن را با آب یخ پر کرده است. کنار گذاشتن یک لایه نازک یکنواخت از شکر را در یک قابلمه بزرگ بپاشید.
بدون مزاحمت روی حرارت متوسط بپزید تا زمانی که بیشتر ذوب شود، حدود ۴ دقیقه. یک لایه دیگر شکر را روی آن بپاشید و بپزید، اطراف لبه های قابلمه را با یک کفگیر ضد حرارت هم بزنید تا شکر ذوب شده به مرکز منتقل شود، تا زمانی که بیشتر آب شود، یک دقیقه دیگر یا بیشتر.
این کار را تا زمانی که از ۱/۴ فنجان شکر استفاده کرده باشید و بیشتر آب شود (ممکن است توده های حل نشده وجود داشته باشد)، ۶ تا ۸ دقیقه تکرار کنید.
پخت و پز را ادامه دهید، قابلمه را بچرخانید (هم نزنید)، تا زمانی که کارامل بسیار مایع شود و به رنگ کهربایی تیره در بیاید، حدود ۵ دقیقه از روی حرارت بردارید و با افزودن تدریجی خامه غلیظ هم بزنیدکارامل می گیرد، اما نگران نباشید قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و هم بزنید تا کارامل سفت شده حل شود وانیل و نمک را هم بزنید.
گام دوم
زرده تخم مرغ و ۲ قاشق غذاخوری باقیمانده را با همزن بزنید. شکر در یک کاسه متوسط تا زمانی که رنگ آن روشن و غلیظ شود، حدود ۱ دقیقه. به طور مداوم هم زدن، حدود ½ فنجان مخلوط کارامل داغ را به مخلوط زرده تخم مرغ اضافه کنید.
مخلوط را دوباره داخل قابلمه بریزید، سپس روی حرارت متوسط رو به پایین بپزید و مدام هم بزنید تا کاستارد به اندازه ای غلیظ شود که یک قاشق را بپوشاند و فقط آثار همزن را نگه دارد، حدود ۵ دقیقه. بلافاصله از الک آماده شده در کاسه بریزید. مخلوط را مدام هم بزنید تا سرد شود، حدود ۵ دقیقه، سپس شیر را با همزن بزنید.
مرحله سوم
کاستارد را در بستنی ساز طبق دستور سازنده فرآوری کنید. داخل یک ظرف نان یا ظرف دربسته بکشید و پوشش پلاستیکی را مستقیماً روی سطح فشار دهید. حداقل ۴ ساعت تا سفت شدن فریز کنید.
مرحله چهارم
از قبل انجام دهید: پایه کاستارد را می توان ۱ روز جلوتر درست کرد. بپوشانید و سرد کنید بستنی را می توان ۱ هفته قبل تهیه کرد، منجمد نگه دارید.
سس کارامل ساده
این دستور ساده سس کارامل در وبلاگ قهوه دارک را می توان در دو رنگ مختلف با طعم های مختلف تهیه کرد. ترجیح شخصی من سس کارامل تیره است که طعم قوی تری نسبت به همتای محبوب خود سس کارامل روشن دارد. هر دو نسخه به یک اندازه خوشمزه هستند و برای ریختن دسر، افزودن به شیرینی‌ها یا صرفاً صرف غذا با قاشق عالی هستند!
کارامل تیره در مقابل کارامل روشن
هرچه شکر شما بیشتر بپزد رنگ آن تیره تر می شود. با رنگ زرد کم رنگ و سپس کهربایی شروع می شود و در نهایت به رنگ کهربایی غنی تبدیل می شود. کهربای سبک/متوسط بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد و طعم کمی شیرین را برای کارامل و کلوچه های جویدنی ایجاد می کند. فقط چند ثانیه صبر کنید تا رنگ کهربایی کمی غنی‌تر شود و بتوانید طعم تلخ‌تر و پررنگ‌تری ایجاد کنید که معمولاً برای بستنی استفاده می‌شود.
شکر خیلی سریع تیره می شود و رنگ تقریباً سوخته آن باعث ایجاد طعم بسیار تلخ می شود که برای متعادل کردن آن نیاز به خامه زیادی دارد. پیشنهاد می کنم کارامل روشن و تیره را امتحان کنید تا ببینید کدام یک را بیشتر دوست دارید.
قبل از اینکه با خود فکر کنید که تهیه سس کارامل در خانه خیلی سخت است، فقط به خواندن ادامه دهید تا ثابت کنم که واقعاً بسیار آسان است. تنها چیزی که نیاز دارید کمی صبر و زمان است. اگر در مرحله قند بهم ریخته اید، استرس نداشته باشید. تنها چیزی که از دست داده اید یک فنجان شکر است، پس به سادگی دوباره امتحان کنید. درست کردن سس کارامل واقعاً بازی این است که بدانید چه رنگی را انتخاب می کنید و قبل از اینکه خیلی تیره شود شکر را از روی حرارت بردارید.
نکاتی در مورد سس کارامل نمکی خانگی:
تمام مواد خود را اندازه بگیرید و برای دسترسی آسان آنها را در کنار صفحه اجاق گاز قرار دهید.
من تصمیم گرفتم هنگام گرم کردن شکر به آن آب اضافه کنم و متوجه شدم که واقعاً کمک می کند نسوزد، به قابلمه نچسبد و کل فرآیند را آسان تر کند.
یک تابه سس متوسط کمی عمیق تر از آنچه فکر می کنید نیاز دارید انتخاب کنید. (وقتی بجوشد و با کره مخلوط شود کمی ور می‌آید)
شکر و آب خود را در تابه ترکیب کنید، با همزن بزنید. حرارت را متوسط کنید تا شکر حل شود و شروع به حباب زدن کند.
حرارت را تا متوسط رو به بالا افزایش دهید و اجازه دهید مخلوط شکر به جوش بیاید.
لازم نیست هم بزنید، فقط هر از چند گاهی از دسته ماهیتابه بچرخانید و بگذارید بجوشد.
مراقب باشید که قند شما شروع به تغییر رنگ می کند.
ممکن است ۵ تا ۸ دقیقه طول بکشد تا تغییر رنگ مشاهده شود.
اما، به محض شروع، به سرعت تغییر خواهد کرد.
از زرد کم رنگ، زرد، کهربایی نارنجی روشن، کهربایی متوسط، کهربایی قوی و قهوه ای کهربایی تیره تغییر می کند.
برای سس کارامل روشن، تابه را با رنگ کهربایی نارنجی روشن تا کهربایی متوسط از روی حرارت بردارید.
با وجود اینکه قابلمه را از روی حرارت برداشته اید، به پختن ادامه می دهد.
برای جلوگیری از تیره شدن بیشتر، کره و خامه خود را اضافه کنید.
کره و خامه را به آرامی اضافه کنید!!
شکر داغ به سرعت حباب می کند و در حالی که کره و خامه را می بلعد، تف می دهد.
صورت خود را عقب نگه دارید و به آرامی با قاشق چوبی مواد را هم بزنید.
همانطور که مواد سرد ترکیب می شوند، شکر داغ پخته نمی شود و به سس کارامل تبدیل می شود.
نمک خود را بپاشید و هم بزنید تا طعم کاراملی نمکی پیدا کند.
با اضافه کردن کره و خامه متوجه خواهید شد که ممکن است شکر تیره شود. اگر احساس می‌کنید خیلی تیره شده است، یک دسته دوم شکر را با رنگ روشن‌تر از روی حرارت بردارید.
باز هم، ساخت کارامل مربوط به زمان بندی و تصمیم گیری در مورد رنگ شکری است که می خواهید با آن کار کنید.
برای درست کردن سس کارامل تیره، تمام مراحل را تکرار کنید و شکر خود را از روی حرارت بردارید که رنگ کهربایی پررنگ‌تری دارد.
اگر سس کارامل تیره شما خیلی تلخ است، به سادگی خامه بیشتری اضافه کنید و مزه دار کنید.
مراقب باشید شکرتان نسوزد، این قوام سیاه تیره بسیار تلخ و منزجر کننده است!
بعد از اینکه خامه و کره با هم ترکیب شدند، می توانید وانیل را با مقداری نمک دریای پولکی هم بزنید. یا کمی بوربن هم اضافه کنید!
حالا بعد از اینکه سس های کاراملی خود را درست کردید، اجازه دهید حدود ۵ دقیقه در قابلمه خنک شوند و سپس آن ها را به شیشه مزون منتقل کنید.
من شیشه های سنگ تراشی را ترجیح می دهم زیرا شیشه کاملاً ضخیم و محکم است و به راحتی با درب پیچشی بسته می شود.
اگر کارامل داغ را در یک ظرف شیشه ای معمولی بریزید، ممکن است شیشه را ترک کند.
سس کارامل را در ظرف مزون بریزید و در یخچال نگهداری کنید.
کارامل با سرد شدن غلیظ می شود.
اگر می خواهید روی دسر یا بستنی بریزید، به سادگی آن را کمی کارامل سرد گرم کنید.
عیب یابی دستور سس کارامل نمکی:
هم زدن شکر داغ در حین جوشیدن می تواند باعث کریستال شدن آن شود. حباب های سخت در کنار تابه.
در عوض، تابه خود را بچرخانید تا شکر به اطراف حرکت کند.
اگر کارامل شما شروع به کریستالی شدن کرد، به سادگی یک برس شیرینی پزی مرطوب را بردارید و شکر را روی دیواره های تابه به سمت پایین بکشید.
یا می توانید درب قابلمه خود را بگذارید. تراکم ایجاد شده باعث شستن کریستال ها می شود.
