دانه قهوه چگونه تهیه میشود

دانه قهوه چگونه تهیه میشود

درخت قهوه پس از ۳ تا ۴ سال آماده اولین برداشت می شود. وقتی میوه های قهوه به شکل گیلاس قهوه (Cherry Bean) و به رنگ قرمز درآمدند، عملیات چیدن از درخت آغاز می شود. بصورت عام برداشت قهوه بصورت دستی و در برخی موارد بصورت ماشینی نیز انجام می شود. در روش چیدن دستی، بسته به کیفیت و نوع دانه، برداشت به ۲ روش انجام می شود.

الف) چیدن عمومی (Strip Picking)

در این روش تمام دانه ها بصورتی کلی و بدون انتخاب خاصی برداشت می شود. در این روش زمان و هزینه کمتری مصرف شده و بیشتر برای تولیدات در مقیاس صنعتی استفاده می شود.

ب) چیدن انتخابی (Selective Picking)

در این روش، چیدن برای دانه هایی که بصورت کامل رسیده اند انجام می شود. این روش هزینه و زمان بیشتری نسبت به چیدن عمومی دارد ولی کیفیت قهوه تولید شده در این روش بسیار بالاتر از روش عمومی می باشد.

قهوه یکی از محبوب ترین نوشیدنی ها در سراسر جهان است. بخشی از جذابیت آن به این واقعیت نسبت داده شده است که قهوه دارای محتوای کافئین بالاتری نسبت به بیشتر نوشیدنی های طبیعی تولید شده مانند چای و کاکائو است. در این مقاله به روند تولید قهوه از دانه تا فنجان شما خواهیم پرداخت.

کاشتن

دانه های قهوه در واقع دانه هستند. تنها پس از خشک شدن، برشته شدن و آسیاب شدن آنها می توان از آنها برای دم کردن زیپ ساده استفاده کرد.

 اگر دانه های قهوه فرآوری نشده کاشته شوند، می توانند جوانه بزنند و به گیاهان قهوه تبدیل شوند. بذرها معمولاً در بسترهای سایه دار بزرگ کاشته می شوند.

 پس از جوانه زدن، نهال‌های جوان را برای رشد به مدت چند روز رها می‌کنند و سپس آنها را به گلدان‌های جداگانه با خاک‌هایی با فرمول دقیق برای رشد مطلوب منتقل می‌کنند. نهال های گلدانی از آفتاب سوزان سایه می اندازند و به طور مکرر آبیاری می شوند تا زمانی که به اندازه کافی نیرومند شوند تا به محل رشد دائمی خود منتقل شوند. کاشت بهتر است در فصل بارندگی انجام شود تا اطمینان حاصل شود که خاک مرطوب باقی می ماند زیرا ریشه ها محکم می شوند.

برداشت

بسته به نوع خاص، تقریباً ۳ تا ۴ سال طول می کشد تا بوته های قهوه تازه کاشته شده میوه دهند. میوه‌ای که معمولاً گیلاس نامیده می‌شود، بسته به درجه رسیدگی، از سبز به قرمز روشن یا تیره تبدیل می‌شود.

میوه‌های نارس سبز رنگ هستند. گیلاس در ارتفاعات کمتر و دماهای بالاتر سریعتر می رسد. مردم می توانند قهوه را با دست برداشت کنند تا اطمینان حاصل شود که فقط گیلاس های رسیده چیده می شوند.

 چیدن دستی فرآیندی سخت و پر زحمت است که در آن مردم باید به دقت آلبالوها را از نظر رسیده بودن بررسی کنند و طبیعتاً مستلزم کار دستمزدی است. گیلاس در دوره های مختلف بالغ می شود و برای پاکسازی یک مزرعه تا سه چیدن مورد نیاز است.

 در کشورهایی مانند برزیل که زمین مسطح است و قهوه در مزارع بزرگ کشت می شود، گیلاس به صورت ماشینی برداشت می شود. چه توسط ماشین ها و چه انسان ها.

چیدن نواری گیلاس ها را با دست یا ماشین از شاخه جدا می کنند.

چیدن انتخابی آلبالوهای قرمز چیده می شوند و سبزها می گذارند تا برسند. چیدن در فواصل ۱۰ روزه انجام می شود. از آنجایی که این روش کار فشرده است، عمدتاً برای برداشت قهوه عربیکا با کیفیت بالا استفاده می شود.

در اکثر مناطق یک فصل برداشت عمده در سال وجود دارد. با این حال در چندین کشور، مانند کنیا و کلمبیا، دو فصل برداشت وجود دارد. یک محصول اصلی و فرعی قهوه‌ای که در ابتدا و انتهای فصل برداشت می‌شود، طعم ضعیفی دارد، در حالی که قهوه‌ی اواسط فصل بهترین طعم را دارد. 

فرآوری گیلاس

پس از برداشت، گیلاس در اسرع وقت پردازش می شود تا از فساد جلوگیری شود. بسته به منابع موجود و مکان، یکی از دو روش زیر استفاده می شود.

روش خشک

این روش باستانی پردازش گیلاس است و هنوز در مناطقی که آب کمیاب است رایج است. این روش همچنین به عنوان پردازش “شسته نشده” یا “طبیعی” شناخته می شود. اکثر افرادی که مزارع کوچک دارند از روش خشک استفاده می کنند. آلبالوهای تازه را روی سطح بزرگی پهن می کنند و به مدت ۱۵ تا ۲۰ روز در آفتاب می گذارند تا خشک شوند.

 آنها را معمولاً روی تخت های خشک کن قرار می دهند که کمی از زمین بلند شده اند تا از گردش هوا در اطراف توت ها اطمینان حاصل شود. آنها به طور مرتب در طول روز چرخانده و چنگک می زنند تا از تخمیر جلوگیری شود و به طور یکنواخت خشک شوند. سپس توت ها را در شب می پوشانند تا رطوبت را جذب نکنند. 

بسته به شرایط آب و هوایی، فرآیند خشک کردن ممکن است چندین هفته طول بکشد تا زمانی که گیلاس های چیده شده دارای رطوبت کمتر از ۱۱ درصد باشند. در این مرحله، لایه بیرونی خشک شده و سیاه و شکننده خواهد شد.

 خشک کردن، برداشتن پوسته بیرونی را نسبتاً آسان می کند.

روش مرطوب

این روش روشی نسبتاً جدید برای از بین بردن پوست گیلاس قهوه است. به آن “مرط” می گویند زیرا از آب برای حرکت دادن میوه قهوه در طول فرآیند و استخراج دانه ها استفاده می کند. روش مرطوب شامل تمیز کردن گیلاس و حذف آلبالوهای نارس و بیش از حد رسیده است. 

درست مثل روش اول سپس گیلاس ها را در دستگاه تفاله زنی قرار می دهند که بدون آسیب رساندن به لوبیا، پوست را فشرده می کند. این امر با این واقعیت امکان پذیر است که دانه های قهوه نسبتاً سفت هستند. اگر برخی از انواع توت ها هنوز با پالپ باقی مانده باشند، به اندازه کافی رسیده نیستند.

این دانه‌ها دسته‌بندی شده‌اند و برای تولید قهوه با کیفیت پایین‌تر استفاده می‌شوند. خمیر قهوه موسیلاژی بر جای می‌گذارد که سپس در مخازن بزرگی با آنزیم‌هایی که برای خلاص شدن از شر ماده چسبنده به آن اضافه می‌شود، قرار می‌گیرد.

 لوبیاها را در مخازن بزرگ قرار می دهند و اغلب هم می زنند تا اطمینان حاصل شود که تمام موسیلاژ حل شده است. کل فرآیند تقریباً ۲۴ ساعت طول می کشد.

 مهم است که تمام موسیلاژ را حذف کنید تا مطمئن شوید که لوبیا با طعمی که قبل از این پردازش ایجاد شده بود باقی می ماند. بعد از حل شدن لوبیاها به طور مکرر شسته می شوند تا چسبندگی باقی مانده از بین برود.

 سپس دانه های قهوه برهنه به مدت یک یا دو روز در آفتاب خشک می شوند. شایان ذکر است که خشک کردن نیز می تواند مکانیزه شود. در این مرحله دانه‌های قهوه از منطقه پردازش خارج می‌شوند و به درجه‌های مختلف دسته‌بندی می‌شوند. دانه های خشک را قهوه پوستی می نامند.

فرآیند آسیاب قهوه

دانه‌های قهوه خشک شده قبل از عرضه به بازار به شرح زیر پردازش می‌شوند: پوسته‌گیری: پوسته پوسته شدن قهوه پوستی شامل برداشتن پوسته خشک شده است. اگزوکارپ، مزوکارپ و اندوکارپ. پولیش: پولیش قهوه یک مرحله اختیاری است که توسط برخی از آسیاب ها نادیده گرفته می شود. این شامل خلاص شدن از شر هر گونه پوسته ای است که ممکن است از طریق پوسته پوسته شدن راه خود را پیدا کرده باشد. حبوبات صیقل داده شده از کیفیت بالاتری نسبت به لوبیاهای صیقل نشده در نظر گرفته می شوند.

اما از نظر محتوا تفاوت چندانی با هم ندارند. درجه بندی: سپس دانه ها بر اساس اندازه و وزن دسته بندی و درجه بندی می شوند. لوبیاهای جلا داده شده نیز برای ناهماهنگی رنگ و سایر عیوب با دست انسان برای حذف هر گونه لوبیای معیوب بررسی می شوند. این فرآیند پر زحمت است و می تواند چندین ساعت طول بکشد.

 روش بهتر این است که آنها را به صورت پنوماتیک با استفاده از جت هوا برای جدا کردن نور از دانه های سنگین جدا کنید.

 اندازه لوبیاها با قرار دادن آنها در یک سری صفحه با سوراخ هایی که فقط به اندازه مشخصی از لوبیا اجازه عبور می دهد، اندازه گیری می شود.

 اندازه گیری در مقیاس یک تا ده انجام می شود. در پایان فرآیند آسیاب، تنها بهترین حبوبات برای فروش به بازارهای گران قیمت بسته بندی می شوند. در برخی کشورها حبوبات با کیفیت پایین دور ریخته نمی شوند. در عوض آنها برای فرآوری گرفته می شوند و به عنوان قهوه با کیفیت پایین فروخته می شوند. 

فرآیند طعم دادن به قهوه

قهوه بسته بندی شده بارها چشیده می شود تا طعم و کیفیت آن نیز بررسی و مشخص شود. این فرآیند دربندی نامیده می شود و در اتاق مخصوصی که برای تقویت آن طراحی شده است انجام می شود. مزه کردن به مردم کمک می کند تا بفهمند قهوه از کجاست.

 این روند نباید شما را بترساند. هر کسی می تواند در آن شرکت کند. این شامل غرغر کردن قهوه به پشت دهان و تشخیص طعم آن است. این روند کاملاً شبیه به یک رویداد مزه شراب است. برخی از اصطلاحاتی که طعم دهنده ها استفاده می کنند عبارتند از:

اسیدیته: اسیدیته سطح اسیدیته قهوه را توصیف می کند. تصور می شود قهوه با اسیدیته بالا از کیفیت بالاتری برخوردار باشد. قهوه با اسیدیته پایین معمولاً اوج گرفتن نامیده می شود

بدنه و طعم و مزه دیگر اصطلاحاتی است که برای توصیف قهوه استفاده می شود. “بدن” به احساس قهوه در دهان اشاره دارد به عنوان مثال، ممکن است احساس سنگینی یا بسیار سبک شود. این کیفیت تا حدی ثابت است و به سلیقه افراد بستگی ندارد.

بو دادن قهوه

قهوه بو داده نشده به قهوه سبز نیز معروف است و چنین دانه هایی تمام طعم ها را در خود دارند. بو دادن به دنبال تبدیل قهوه سبز به دانه های قهوه ای معطری است که در فروشگاه های مورد علاقه خود می خرید. بو دادن در دمای تقریباً ۵۵۰ درجه فارنهایت انجام می شود که طی آن دانه های قهوه سبز به طور مداوم چرخانده می شوند تا از سوختن جلوگیری شود.

 لوبیا سبز ابتدا خشک می شود تا زمانی که زرد شود و بوی برشته شدن پیدا کند. هنگامی که لوبیا دمای داخلی ۴۰۰ درجه فارنهایت را ثبت کرد، مرحله ای به نام “ترک اول” اتفاق می افتد که طی آن دانه ها دو برابر شده و شروع به قهوه ای روشن شدن می کنند. پس از آن، با ادامه افزایش دما، رنگ آن به قهوه ای متوسط ​​تغییر می کند و روغن معطر (کافئول) شروع به ظهور می کند.

این مرحله برشته شدن، پیرولیز نامیده می شود و قلب سرخ کردن است. به قهوه عطر و طعمی می دهد که هر بار که این نوشیدنی جادویی را می نوشید شاهد آن هستید. در این مرحله قهوه روشن یا متوسط ​​برشته می شود و فرآیند برشته شدن را می توان متوقف کرد یا ادامه داد تا رست تیره تری به دست آید.

 بعد از ترک اول و اولین تجزیه در اثر حرارت، لوبیاها در حال جذب گرما هستند تا زمانی که به دمای داخلی حدود ۴۴۰ درجه فارنهایت برسند، در این مرحله “ترک دوم” اتفاق می افتد و تجزیه در اثر حرارت دوم آغاز می شود. لوبیاها از تیره متوسط ​​به قهوه‌ای تیره تبدیل می‌شوند و می‌توانید براقی روغنی را ببینید.

 هنگامی که بو دادن کامل شد، لوبیاها معمولاً در مقادیر زیادی آب ریخته می شوند تا فوراً خنک شوند. تبدیل شدن به یک سرخ کننده خبره به سال ها آموزش و تجربه نیاز دارد. یک کباب خوب باید حبوبات و تجهیزات خود را بشناسد.

دانه قهوه از چه موادی تشکیل شده است

دانه های قهوه حاوی کربوهیدرات های مختلفی است که ۶۰ درصد وزن کل دانه های قهوه خام را تشکیل می دهد. همچنین برخی پروتئین ها، چربی ها، تانن ها، کافئین، مواد معدنی و سایر مواد کمیاب نیز وجود دارد. تنوع، مبدا و فصل برداشت بر ترکیب این مواد تأثیر می گذارد.

شکل دانه های قهوه 

دانه های عربیکا طعم ملایم تر و معطر تری دارند در حالی که دانه های روبوستا طعم قوی تر و اکتسابی تری دارند.

 لوبیای عربیکا به شکل صاف و بیضی شکل است در حالی که دانه های روبوستا شکل گرد تری دارند.

در صورتی که دنبال لاغری اندام خود هستید با خرید قهوه فرانسه چربی های اطراف شکم خود را آب کنید.

نکته جالب در روش برداشت این است که روش چیدن انتخابی تنها برای دانه های عربیکا انجام می شود. چرا که عطر و طعم فوق العاده دانه های عربیکا و نیز محبوبیت و مقبولیت این دانه، هزینه تولید این روش را کاملا توجیح می کند.

در طی فرآوری خشک قهوه، تمام گیلاس قهوه ارگانیک به‌شکل دست‌نخورده رها می‌شود. با توجه به تماس دانه قهوه با موسیلاژ و پارچمنت، تاحدودی طعم های این بخش ها را بخود می گیرد.

در متداولترین روش فرآوری طبیعی یا خشک قهوه، میوه‌های قهوه بر روی تخت‌های بزرگی معروف به «تخت آفریقایی» پخش شده و خشک می‌شوند. این روش قدیمی ترین و کم هزینه ترین روش فرآوری قهوه می باشد که طی دهه‌های گذشته از آفریقا به سایر کشورها گسترش یافته است.

این روش دلیل عدم مصرف آب در طی فرآوری، از نظر اقتصادی بسیار مقرن به صرفه تر است، اما نسبت به دو روش دیگر ریسک بالاتری دارد. زیرا اگر دانه‌های قهوه با دقت و یکنواخت بر روی تخت ها پخش و خشک نشوند، طعم نامطبوعی در قهوه پدید می‌آید که به آن گندیدگی (Ferment) می‌گویند.

البته این روش درصورت رعایت دقت در مراحل انجام، باعث تولید قهوه ای با کیفیت بسیار بالایی خواهد شد. همچنین در این روش، خصوصیات و بارزه های طعمی قهوه بسیار واضح و مشخص بروز خواهد کرد. طعم هایی مانند مرکبات، لیمویی، میوه های استوایی، چای خشک.

در حالی که دانه‌های قهوه را مستقیماً نمی‌جوشانید، استفاده از دانه‌های کامل قهوه برای دم کردن قهوه مستلزم استفاده از آب جوشیده داغ است.

بسیاری تصور می کنند که باید دانه های قهوه را قبل از دم کردن آنها آسیاب کنید. این جمله نادرست است، خیلی ها را شگفت زده می کند که بفهمند، می توانید قهوه خوشمزه را با استفاده از دانه های کامل قهوه دم کنید.

بنابراین اگر خود را بدون آسیاب قهوه می بینید، جای نگرانی نیست.

آسیاب ها حداقل برای بهبود طعم قهوه کار می کنند. آسیاب‌های قهوه با شکستن دانه‌های کامل قهوه به قطعات کوچک‌تر یا ریزتر عمل می‌کنند تا به سرعت دم کردن کمک کنند.

چگونه می توانید دانه های کامل قهوه را برای تهیه قهوه دم کنید

کل فرآیند تهیه قهوه از دانه های کامل آسان است.

بله، روند آسان است. متأسفانه، در مقایسه با سایر روش‌های دم‌آوری، استفاده از دانه‌های کامل قهوه زمان بیشتری برای دم کردن می‌برد.

آنچه شما نیاز دارید:

دانه های قهوه کامل بو داده

یک قابلمه

یک کوزه سنگ تراشی

آب داغ (درجه حرارت جوش).

آتش/اجاق گاز

شیشه مزون را با ۲ تا ۳ اونس از دانه های قهوه کامل پر کنید.

یک فنجان آب داغ را به ظرف میسون اضافه کنید. کل دانه های قهوه شروع به شناور شدن به سمت بالا خواهند کرد.

ماسون جار را داخل قابلمه بریزید و قابلمه را با آب داغ پر کنید.
سطح آب باید به اندازه آب داخل شیشه مزون باشد.

قابلمه را روی اجاق قرار دهید و آب را روی حرارت قرار دهید و در صورت نیاز سر را کم یا زیاد کنید.

بگذارید روی اجاق گاز به مدت تقریبا ۱ ساعت بجوشد.

بعد از یک ساعت، ماسون جار را از قابلمه خارج کنید. مراقب باشید  زیرا ممکن است آب داغ باشد و ممکن است خود را بسوزانید.

قهوه دم کرده را در یک فنجان بریزید و دانه ها را پشت سر بگذارید.

یک قاشق چای خوری پر از قهوه اصل ترک را به قهوه جوش خود اضافه کنید.

از فنجان قهوه خوشمزه خود لذت ببرید.

بارزترین مزیت این روش این است که اگر آسیاب قهوه خود را فراموش کردید  یا خراب شد ،  نیازی به وحشت نیست. تا زمانی که یک قابلمه و اجاق گاز دارید، همچنان می توانید تمام دانه های قهوه را دم کنید.

همانطور که در بالا ذکر شد، آسیاب کردن به جز سرعت بخشیدن به زمان دم کردن، طعم قهوه را به حداقل می رساند.

آسیاب های قهوه دارای اشکالاتی هستند، به خصوص اگر از یک آسیاب قهوه ارزان قیمت قدیمی استفاده کنید.

آسیاب‌های ارزان‌تر باعث ناهماهنگی اندازه زمین می‌شوند. اگر تفاله‌های قهوه شما دارای اندازه‌های ریز دانه‌های متفاوتی باشد، قهوه را با نرخ‌های متفاوتی خواهید یافت.

نرخ های مختلف استخراج منجر به طعم ترش یا تلخ می شود. آسیاب‌های کوچک‌تر طعم تلخی را ایجاد می‌کنند زیرا بیش از حد استخراج می‌شوند و منتظر می‌مانید تا بزرگ‌ترها کاملاً استخراج شوند.

وقتی یک آسیاب قهوه یک آسیاب قهوه با اندازه ثابت در اختیار شما قرار می دهد، می دانید که یک فنجان قهوه عالی درست خواهید کرد.

دانه های آسیاب شده قهوه سریعتر اکسید می شوند. فرآیند اکسیداسیون منجر به بیات شدن قهوه می شود و بلافاصله انجام می شود اگر در مدت زمان کوتاهی از قهوه آسیاب شده استفاده نکنید، ممکن است متوجه شوید که آنها خیلی زود کهنه می شوند. این دلیلی است که چرا دانه های قهوه از قبل آسیاب شده قدیمی هرگز به اندازه دانه های تازه آسیاب شده طعم خوبی ندارند.

استفاده از دانه های کامل قهوه و آب جوش به جلوگیری از هر دوی این مشکلات ناشی از آسیاب کردن دانه های قهوه کمک می کند.

شما اندازه های متناقضی نخواهید داشت، و در حالی که فرآیند اکسیداسیون هنوز اتفاق می افتد زیرا جلوگیری از آن غیرممکن است. این کار به همان سرعتی که در مورد دانه های آسیاب شده قهوه انجام می شود، انجام نمی شود.

خلاصه

اگر به‌طور تصادفی دانه‌های کامل قهوه را به جای دانه‌های قهوه از قبل آسیاب شده خریداری کرده‌اید، یا به کمپینگ رفته‌اید و آسیاب را فراموش کرده‌اید، نیازی به وحشت نیست.

با روش بالا با قابلمه، اجاق گاز و مزون جار، می توانید مقداری آب بجوشانید و یک دم نوش خوشمزه و خوش طعم درست کنید.

اگرچه زمان دم کردن کمتر از استفاده از تفاله قهوه است، اما نتایج به همان اندازه خوب است.

اگر باور ندارید، به شما توصیه می کنم آن را امتحان کنید.

دفعه بعد که یک ساعت فرصت دارید با آب جوش و دانه های کامل قهوه برای خود قهوه درست کنید.

خریدقهوه ترک اصلی در فروشگاه قهوه دارک